Effiloché d’échine de porc noir confite

Effiloché d’échine de porc noir confite,
Sablé à la farine de lentilles,
Sauce à la moutarde de Gascogne

Par Thibault LAGOUTTE, Chef de l’Auberge La Baquère à Préneron

Echine de porc noir

  • Echine de porc noir d’environ 2 kg (si possible avec os)
  • 25 cl de purée de tomate
  • 25 cl de vinaigre de cidre
  • 25 cl de miel du Gers
  • 1 oignon haché
  • 2 gousses d’ail noir biologique du Gers hachées
  • 1 cuillère à café de paprika fumé
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Gascogne

Sablé à la farine de lentilles 

  • 250 g de farine de lentilles
  • 80 g de beurre demi-sel
  • 2 jaunes d’œufs agroforestiers du Gers

Sauce 

  • 100 g de fromage blanc
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Gascogne
  • 1 cuillère de miel du Gers
  • Feuilles d’estragon – sel - poivre

Echine de porc noir 

Préparation 5 min - Cuisson 5 à 6 h

Dans une cocotte en fonte, faire revenir la pièce de viande entière sur toutes les faces, puis enfourner à 130°C.

Mélanger tous les ingrédients pour faire une marinade à la consistance d’une pommade.

Au bout de 2h de cuisson, badigeonner l’échine de la marinade et enfourner à nouveau pour 3h à couvert (avec le couvercle ou du papier aluminium).

(NB : la viande de porc noir est grasse et juteuse… si vous utilisez du porc fermier, il faudra peut-être ajouter un peu de bouillon pour que la viande ne se dessèche)

En fin de cuisson, la viande se détache très facilement et vous pouvez effilocher avec une fourchette.

Sablé à la farine de lentilles 

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une boule de pate lisse et homogène.

Filmer la boule de pâte et laisser reposer 30 minutes avant de l’étaler.

Après le repos, étaler et tailler des sablés de la forme souhaitée.

Enfourner à 180 °C pour 10 minutes

Sauce

Hachez l’estragon, puis mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Vérifier l’assaisonnement.