Assortiment de tapas

Tomate Cerise Façon Pomme d’Amour au Sésame
Verrine de Tartare de Truite à la Mangue et Avocat, Huile Vanillée
Roulé de Veau au Jambon de Bayonne et Fromage de Brebis
Bruschetta, Confit de Tomates, Olives, Citron et Parmesan

Par Olivier Andrieu, Chef de la Table d’Olivier à Samatan

Tomate Cerise Façon Pomme d’Amour au Sésame

  • 1 Barquette de Tomates Cerise
  • 0,200 kg Sucre Semoule
  • 0,100 kg Sésame

Verrine de Tartare de Truite à la Mangue et Avocat, Huile Vanillée

  • 0,200 kg Filet de Truite
  • 1 Mangue
  • 1 Avocat
  • 1 Citron Vert
  • 1 Citron Jaune
  • 1 Echalote
  • Vin Blanc ou Vinaigre Blanc
  • 8 Pièces de Tomates Cerises
  • 1 Gousse d’ail pelée et dégermée
  • 1 Botte de Ciboulette
  • Vinaigre de Xérès
  • Vinaigre Balsamique
  • Huile d’Olive
  • 1 Gousse de Vanille

Roulé de Veau au Jambon de Bayonne et Fromage de Brebis

  • 4 Escalopes Fines de Veau
  • 4 Tranches Fines de Jambon de Bayonne
  • 8 Feuilles de Basilic
  • 1 Botte de Ciboulette
  • 0,080 kg Copeaux de Fromage de Brebis
  • Beurre
  • Sel, Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Huile Tournesol

Bruschetta, Confit de Tomates, Olives, Citron et Parmesan

  • 1 Baguette de Pain
  • 1 Oignon
  • 1 Gousse d’ail pelée et dégermée
  • 4 Tomates
  • 25 cl Jus de Tomates
  • 0,020 kg Ketchup
  • 0,020 kg Sucre
  • 1 Cuillère à Soupe de Vinaigre de Xérès
  • 1 Cuillère à Soupe de Vinaigre Balsamique
  • Huile d’Olive
  • 8 Feuilles Basilic
  • 1 Citron Jaune
  • Olives Noires
  • Copeaux de Parmesan
  • Sel, poivre

Tomate Cerise Façon Pomme d’Amour au Sésame

Mettre le sésame dans un bol puis piquer les tomates cerise avec une cure dent de façon à avoir une sucette. Faire chauffer une casserole puis y verser le sucre en pluie afin de réaliser un caramel. Une fois le caramel bien blond, retirer la casserole du feu. Prendre les tomates une par une et les tremper de moitié dans le caramel et de suite après les mettre dans le sésame.

Les déposer sur une surface froide afin que le caramel durcisse.                                  

Verrine de Tartare de Truite à la Mangue et Avocat, Huile Vanillée

Peler l’échalote puis la ciseler (hacher), la mettre dans une casserole avec du vin blanc à hauteur et faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Renouveler l’opération 2 fois et réserver au frais.  Les mettre ensuite dans un saladier avec la ciboulette ciselée, l’ail haché, les tomates cerise coupées en 8. Peler la mangue et la tailler en petits cubes (attention le noyau de la mangue à une forme d’amande très fine) puis les rajouter à la préparation. Râper sur cette préparation un citron vert et garder le reste pour l’avocat. Retirer la peau et le noyau de l’avocat puis l’écraser avec le jus de citron vert afin d’avoir un guacamole. Saler et poivrer et le mettre dans le saladier avec les autres condiments.

Tailler la truite en tartare, c'est-à-dire en petits cubes les mélanger avec le reste de la préparation et ajouter du vinaigre de Xérès, du vinaigre Balsamique, du sel et du poivre. Déposer cette préparation dans des verrines.

Mettre le jus d’un citron jaune dans un bol avec un peu de sel et de poivre puis ajouter 3 fois plus de quantité en huile d’olive. Fendre une gousse de vanille et la gratter afin de récupérer les graines. Ajouter ces dernières au mélange jus de citron et huile d’olive puis mixer.

Verser un filet de cette huile dans les verrines.

Roulé de Veau au Jambon de Bayonne et Fromage de Brebis           

Couper les escalopes et les tranches de jambon de Bayonne en 3 dans la longueur, puis saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette sur chaque morceau de veau. Poser un morceau de jambon sur chaque morceau d’escalope. Hacher finement les herbes et les parsemer sur le jambon et finir en ajoutant quelques copeaux de fromage de Brebis. Rouler les escalopes et les faire tenir à l’aide d’un cure dent.

Faire chauffer un filet d’huile avec le beurre à feu moyen puis y faire revenir les roulés de veau sur tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Bruschetta, Confit de Tomates, Olives, Citron et Parmesan

Plonger les tomates dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes puis les débarrasser dans de l’eau glacée pendant 5 minutes. Retirer la peau puis les pépins et tailler de très petits cubes. Peler l’oignon et le ciseler (hacher) finement puis tailler de très fines lamelles d’ail. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir doucement l’oignon et l’ail sans les faire colorer, verser le sucre et faire doucement confire. Ajouter les dès de tomates puis saler afin de faire ressortir l’eau de végétation de ces dernières. Une fois l’eau évaporée ajouter le jus de tomates, le ketchup et les 2 vinaigres puis laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Faire refroidir la préparation et y ajouter les zestes d’un citron râpé, les olives noires taillées en fines rondelles et les feuilles de basilic hachées et pour finir rectifier l’assaisonnement.

Tailler des tranches en biseau de baguette de pain de 2 centimètres d’épaisseur. Les mettre sur une plaque à four et verser un filet d’huile d’olive. Faire toaster au four à 180°C jusqu’à obtenir une belle coloration.

Déposer le confit de tomates sur les bruschetta et ajouter quelques copeaux de parmesan.

Dressage

Le dressage le plus simple du monde : posez le tout sur une table accompagné de ceux que  vous aimez.

Bon appétit !