Carbonnade de poulet fermier du Gers, ses figues rôties et frites de panais

Par Frédéric VANHAVERBEKE, chef cuisinier au collège de Mirande

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1  poulet fermier du Gers 
 
• 400g d’oignons
 
• 3 càs d’huile de noisette
 
• 1 l de bière ambrée 
 
• 2 càs de sucre roux ou cassonade
 
•  1 càc de 4 épices
 
• 0.5 l de bouillon de légumes
 

La garniture : 6 tranches de pain d’épice, 6 figues, 90g de chèvre frais, 1 càs de miel, graines de tournesol, 2kg de panais et épices, 2 càs de paprika, 1 càs de cumin, sel et poivre

La préparation :

Faire revenir les oignons émincés avec l’huile de noisette. Incorporer le poulet coupé en morceaux et le faire dorer avec le sucre roux et les 4 épices. Mouiller le tout avec la bière et compléter avec 0.5 litre de bouillon de légumes. Laisser mijoter environ 1 h 15/ 1 h 30 en remuant de temps en temps. Préparer les figues rôties. Couper en croix le haut de chaque figue jusqu'à la moitié. Farcir de chèvre et arroser de miel, ajouter des graines de tournesol, du sel et du poivre et faire griller 5 min au four à 200 °C. Laver et éplucher les panais, les couper en frites de 1 cm d’épaisseur, mélanger avec les épices. Etaler les frites de panais sur la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et cuire 20 min au four préchauffé à 190 °C.

La présentation 

Dresser le poulet avec les figues rôties et les frites de panais. Décorer avec des tranches de pain d’épices grillées et persillées.