Crème de maïs rouge et pop-corn salés
Couper la tranche de lard fumé en lardons. Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte et faire caraméliser les lardons. Baisser le feu et ajouter le beurre puis l’échalote ciselée. Faire suer le tout. Verser la polenta de maïs rouge et bien remuer puis mouiller le tout avec le bouillon de légumes. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et mixer la préparation. Passer la crème au tamis afin de retirer les impuretés.
Maintenir la préparation au chaud au bain marie.
Chantilly à la poudre de pain « brûlé » et allumettes de jambon de Porc Laineux
Sur une plaque à four disposer une feuille de papier sulfurisée et déposer les tranches de pain puis enfourner à 180°C pendant 15 minutes afin que le pain soit marron foncé. Laisser refroidir et mixer afin d’obtenir une poudre.
Dans un bol bien froid battre la crème liquide afin d’obtenir une chantilly. Saler et poivrer puis ajouter délicatement la poudre de pain et remuer à l’aide d’une maryse.
Tailler des fines allumettes de jambon de Porc Laineux et réserver au frais.
Huile de ciboulette
Ciseler la ciboulette et la disposer dans un blendeur, ajouter l’huile de pépin de raisin et une pincé de sel. Mixer le tout pendant 5 minutes et débarrasser la préparation.
Dressage
Verser la crème de maïs dans un verre ou un bol, verser un filet d’huile de ciboulette, placer quelques allumettes de jambon de Porc Laineux et disposer une quenelle de chantilly au centre. Mettre quelques pop-corn salé sur la préparation.
