• 5 Tomates rouges
• 1 Poivron rouge
• 1 Oignon
• 3 Gousses d’ail
• 0,250 l de bouillon de Volaille
• 0,050 g de sucre poudre
• 1 l de crème liquide
• Sel, poivre du moulin
• 2 Tranches de jambon sec
• 2 Gambas
• Thym, Romarin
• Piment d’espelette
• 0,150 l huile d’olive

Huile de Gambas

Décortiquer les gambas et tailler la chair en morceaux. Faire chauffer un sautoir et y jeter les gambas ainsi que les carapaces. Bien remuer jusqu’à obtenir une coloration rouge.

Ajouter une gousse d’ail non pelée et écrasée, une branche de thym, une branche de romarin, une pincée de sel, une pincée de piment d’Espelette et recouvrir d’huile d’olive.

Laisser mariner à feu très doux pendant 1h environ et passer au chinois pour obtenir une huile claire.

Crème de Tomates ( à réaliser la veille)

Laver les tomates et les couper en cubes.

Peler et émincer l’oignon ainsi que le poivron.

Dans une grande casserole faire chauffer tout doucement un filet d’huile d’olive et y faire suer l’oignon (sans coloration), saler et poivrer. Ajouter le poivron rouge émincé puis le sucre afin que le mélange confise.

Ajouter ensuite les tomates et saler afin de faire rejeter l’eau de végétation. Bien faire « compoter » et mouiller à hauteur avec un bouillon de volaille puis laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

Mixer la préparation et ajouter la crème liquide puis refaire mijoter 45 minutes à feu très doux afin que le mélange épaississe.

Rectifier l’assaisonnement puis passer au chinois et réserver au frais.

Julienne de Jambon sec grillé

Dégraisser les tranches de jambon sec et tailler une très fine julienne.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et lorsque celle-ci est fumante y jeter la julienne en remuant bien afin que le jambon « croustille » .

Verser sur un papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile.

Bon appétit !