La Crème diplomate praliné
Mettre le lait à chauffer.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporer ensuite la fécule et la farine.
Ajouter le lait chaud, bien mélanger l’ensemble qui commence ainsi à épaissir, le reverser dans la casserole et terminer la cuisson sur le feu en mélangeant vigoureusement avec un fouet.
Vous obtenez une crème pâtissière assez épaisse.
Hors du feu, dans la crème chaude, incorporer le beurre en morceaux, la pâte de noisette et l’armagnac.
Bien lisser l’ensemble, couvrir et laisser refroidir.
Finition et dressage
Fouetter la crème liquide, la sucrer légèrement jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme.
L’incorporer à la crème noisette refroidie.
On obtient ainsi une crème légère appelé crème diplomate.
Ôter le chapeau des croustades et les garnir de crème diplomate noisette. Parsemer le dessus de quelques pralines noisette concassées, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette, remettre le chapeau et engloutir en une bouchée la croustade qui explosera en bouche révélant son croustillant, son moelleux et son subtil parfum de noisettes de la maison « CARAYON »
