Foie Gras chaud et sa « croûte » au Chorizo et petits condiments
Foie Gras chaud et sa « croûte » au Chorizo
et petits condiments
Par Olivier Andrieu, Chef de la Table d’Olivier à Samatan
Préparation de la croûte au chorizo et petits condiments
La veille :
Faire confire des pétales de tomates. Monder les tomates, les tailler en 4 et épépiner. Les disposer dans une plaque huilée à l’huile d’olive, remettre de l’huile d’olive sur les pétales, de la fleur de sel, du poivre du moulin, du sucre, de l’ail en chemise et écrasé, du thym et du romarin frais. Cuire 1h30 à 2h à 120 degrés.
Ciseler finement ½ oignon et réserver dans un saladier, ajouter 1 gousse d’ail dégermée et hachée. Ciseler la ciboulette finement et la rajouter à la préparation.
Hacher les tomates confites.
Tailler une fine brunoise de tomates fraiches.
Tailler une fine brunoise de chorizo.
Ajouter ces préparations au mélange oignon, ail et ciboulette.
Saler, poivrer et verser une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 2 à 3 d’huile d’olive.
Si vous le souhaitez il est possible de rajouter une cuillère à soupe de caramel balsamique à la vanille de façon a obtenir une note suave et sucrée au mélange.
Préparation du Foie Gras
Tailler de belles escalopes de Foie et faire chauffer à feu doux une poêle (cette dernière ne doit pas être fumante).
Déposer les escalopes et faire dorer, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et retourner les escalopes.
Débarrasser les escalopes sur un papier absorbant.
Dressage
Déposer une escalope et recouvrez- la de la croûte au chorizo et petits condiments.
Vous pouvez accompagner les escalopes d’une petite salade assaisonnée de vinaigre balsamique et d’huile d’olive agrémentée de chips d’ail frits et de chips de serrano.
Bon appétit !