Cuisses, manchons et carcasses en pot au feu

• 1 poule (réserver les blancs pour les quenelles dans la suite de la recette)
• 100 gr de garniture aromatique
• (carotte, oignons, céleri branche, poireaux, thym laurier, persil, gousses d’ail)
• Gros sel, poivre en grain

Farce de volaille

• 800 gr de blancs de poule
• 1 blanc d’œuf
• 25 ml de crème fraiche épaisse
• Sel, poivre

Panade

• 25 ml de lait
• 4 gr de beurre
• 15 gr de farine
• 1 jaune d’œuf

Farce de champignons de Madiran

• 50 gr de champignons de madiran en brunoise (hachés)
• 10 gr de beurre

Sauce suprême

• 100 cl de bouillon de poule (cuisson des cuisses et carcasses)
• 8 gr de beurre
• 8 gr de farine
• 20 gr de crème fraiche épaisse

Cuisses, manchons et carcasses en pot au feu

Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une marmite, ajouter l’eau froide à hauteur et cuire l’ensemble comme un pot au feu jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Egoutter et désosser cuisses et carcasses et découper la viande en mini cubes. Réserver ;

Filtrer et porter à ébullition le bouillon de poule le temps nécessaire pour qu’il réduise d’un tiers de volume afin de corser son parfum.

 Farce de volaille + Panade  (pour réaliser des quenelles de volaille)

Réaliser d’un côté, la farce de volaille bien lisse en mixant au cutter tous les ingrédients cités, puis de l’autre côté, la panade (Faire bouillir le lait avec le beurre, ajouter et mélanger la farine hors du feu jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte, puis incorporer le jaune d’œuf.

Rassembler farce de volaille et panade, bien mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une farce à quenelle bien homogène. Goûter l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Former des mini quenelles entre deux cuillères à café, puis les pocher dans un bouillon de poule à ébullition jusqu’à cuisson complète des quenelles. Réserver.

Farce de champignons de Madiran

Hacher les champignons en brunoise puis les compoter à feu doux dans le beurre jusqu’à obtention d’une farce un peu épaisse après évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Sauce suprême

Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.

Portez à ébullition 100 cl de bouillon de poule concentré puis l’épaissir en y ajoutant le roux. Bien fouetter et laisser bouillir quelques minutes.

Ajouter la crème fraiche, bien fouetter de nouveau, porter de nouveau à ébullition et la sauce est prête.

Finition, dressage

Mélanger ensemble la sauce suprême bouillante, la viande en cube et la farce de champignons.

Réchauffer les croustades au four, ôter le chapeau, déposer une quenelle de volaille au fond puis garnir le dessus avec la préparation viande, champignons et sauce suprême.

Remettre le chapeau et engloutir la croustade en une bouchée sans tacher la chemise.

Accompagner d’une gorgée d’un bon vin blanc du Gers légèrement fruité.