Tortillas

• 5l d’eau
• 1 kg de maïs rouge d’Astarac
• 5 gr de chaux CAEB ou chaux aérienne éteinte
• Attention : la chaux ne peut être consommée seule, elle n’est pas comestible avant la cuisson avec le maïs. Elle se trouve chez les marchands de matériaux.

À propos du maïs rouge d’Astarac

Dans cette recette, nous avons voulu mettre à l’honneur un maïs très ancien du Gers, dit maïs population : le maïs rouge d’Astarac. Sa culture nécessite très peu d’eau, il est en moyenne 3 fois plus riche en protéines que du maïs classique et peut être consommé sous de multiples formes. Réimplanté dans le Gers par le Collectif Maïs Population, il est aujourd’hui cultivé en agriculture biologique - culture soutenue par Les Bios du Gers qui travaillent à la préservation de la semence - et permet à des agriculteurs de vivre dignement de leur métier. Il tisse également des liens sur notre territoire gascon et même au-delà. Nous l’avons préparé selon une recette emblématique du Mexique et des pays d’Amérique Latine, là où le maïs, ancestral et sacré, sert de base à l’alimentation : la tortilla.

Pour réaliser des tortillas à partir de maïs, celui-ci doit être nixtamalisé, c’est à dire cuit dans une solution d’eau alcaline.

Mélanger dans une grande casserole les 5l d’eau, 1kg de maïs rouge d’Astarac et les 5g de chaux.

Cuire et faire bouillir pendant environ 1 heure : le maïs est prêt quand on peut écraser un grain entre les ongles et que l’enveloppe autour du grain se détache facilement. Il ne doit être ni trop dur, ni trop mou.

Laisser reposer dans son eau de cuisson toute une nuit.

Le lendemain, égoutter le maïs, le rincer en le frottant entre les mains et procéder à l’étape la plus difficile : le broyage.

Le moyen le plus adapté, si on ne possède pas de broyeur spécifique, est d’utiliser un hachoir à viande. Un bon robot ménager fera aussi l’affaire. Repasser le mélange plusieurs fois dans le hachoir.

Ajuster avec de l’eau pour obtenir une pâte, ni trop sèche, ni trop molle : cette pâte, c’est la « masa », base des tortillas
rouges.

Pour réaliser les tortillas, préparer des boules d’environ 45 gr.

Les placer une à une entre deux feuilles de papier plastique (par exemple un sac congélation ouvert) dans une presse à tortilla ou entre deux plaques de métal ou de bois. Presser en 3 fois.

Faire cuire chaque tortilla sur les deux faces (env 1minute chaque face) dans une poêle à sec ou sur une plancha.

Dressage

Conseils pour garnir les tortillas :

Viande en fines lamelles (choisir une viande un peu grasse : porc noir gascon, agneau... de nos éleveurs gersois bien sûr), purée de céleri, sauce de betterave fumée, pétales d’oignons grillés à la poêle, feuilles de salade, herbes fraîches, légumes de saison... Attention, pas d’avocat dans un Tac’Auch, le Gers regorge de maraîchers qui offrent une palette très large de légumes locaux. Soyez créatifs et faites-vous plaisir !