Magret de Canard du Gers Rôti en Croûte d’Herbes
Magret de Canard du Gers Rôti en Croûte d’Herbes
Cocotte de Pommes Grenailles et Echalotes
Par Olivier Andrieu, Chef de la Table d’Olivier à Samatan
Magret de Canard du Gers rôti en Croûte d’Herbes
Parer le magret (retirer les veines restantes ainsi que la peau di dépasse de la chair) puis à l’aide d’un couteau réaliser un quadrillage sur la peau sans aller trop en profondeur.
Ciseler la ciboulette et hacher le persil et la gousse d’ail dégermée.
Déposer le beurre à température ambiante dans la cuve d’un batteur ou un saladier et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit de la consistance d’une pommade. Ajouter une pincée de sel, de piment d’Espelette et de poivre. Mettre la chapelure ainsi que le mélange herbes et ail puis remettre à battre. Râper le zeste d’un citron jaune.
Débarrasser la préparation et l’étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais pendant 30 minutes.
Faire chauffer une poêle (mais pas fumante c'est-à-dire pas trop chaude) et déposer le magret côté peau, saler et poivrer puis laisser cuire 4 à 5 minutes en retirant le gras de temps en temps. Retourner le magret et faire cuire 2 minutes côté chair. Débarrasser le magret afin de le laisser reposer 10 minutes.
Tailler la croûte d’herbes en rectangle de la forme du magret et la poser sur la chair du magret. Préchauffer le four à 180°C et finir la cuisson pendant 7 à 8 minutes afin d’avoir une viande rosée à cœur.
Cocotte de Pommes Grenailles et Echalote
Laver et pommes de terre et les tailler en 2 dans le sens de la longueur. Tailler de gros lardons de poitrine et peler les échalotes. Dans un sautoir faire fondre de la graisse de canard et déposer les lardons en les saisissants. Rajouter les pommes de terre ainsi que les échalotes, assaisonner et bien remuer. Déposer l’ail non pelé et écrasé, le thym et le romarin puis verser 1/3 de bouillon de volaille et 2/3 de fond de veau jusqu’à hauteur et mettre à cuire à couvert soit au four à 180°C pendant 1h soit à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.
Dressage
Tailler les magrets en tranches (il est important de les tailler en commençant par le côté ou se trouve la croûte d’herbes) et les disposer au bas d’une assiette puis server la garniture.
Bon appétit !