Magret farci aux noix, olives et anchois

• 2 magrets de canard I.G.P. du Gers
• 200 gr de noix
• 200 gr d’olives vertes
• 10 filets d’anchois au sel
• 2 c à s de moutarde
• Huile de noix
• Sel, poivre

Mousseline de panais au beurre noisette

• 3 pièces de panais
• 0,2 L de crème liquide
• 0,2 L de lait
• 50 gr de beurre
• Sel, poivre

Jus brun au poivre de Sichuan du Gers torréfié

• Os de canard
• Huile de tournesol
• 10 gr de beurre
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 gousses d’ail blanc de Lomagne
• 1 tomate
• Concentré de tomates
• 10 gr de poivre de Sichuan du Gers
• Thym, romarin
• 10 cl vin blanc Côte de Gascogne
• 10 cl vin rouge Côte de Gascogne

Magret farci aux noix, olives et anchois

Dans un robot blender, disposer les cerneaux de noix, les olives vertes, la moutarde, les filets d’anchois et mixer.

Verser délicatement un peu d’huile de noix afin d’obtenir un mélange homogène.

Poivrer et saler si nécessaire.

Retirer les nerfs du magret et l’excédent de peau sur les côtés.

Quadriller le côté peau du magret et à l’aide d’un couteau traverser le magret en long afin de le farcir.

Ne pas hésiter à augmenter le diamètre du trou à l’aide des doigts.

Verser la farce dans une poche à douille et farcir le magret.

Ficeler ce dernier afin de permettre à la farce de rester dans le magret lors de la cuisson.

Cuire le magret dans une poêle chaude, mais pas fumante, en commençant par le côté peau durant 3 minutes jusqu’à coloration.

Retirer l’excédent de graisse et retourner le magret afin de le cuire côté chair pendant 3 minutes.

Saler et poivrer et terminer la cuisson au four à 180°C durant 7 minutes.

Mousseline de panais au beurre noisette

Peler les panais et retirer les extrémités puis les détailler en gros cubes réguliers.

Les mettre dans une grande casserole et verser le lait, la crème et compléter avec de l’eau jusqu’à ce que le panais soit entièrement dans le liquide.

Cuire à feu vif pendant 1h30 jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le panais.

Disposer le panais et du jus de cuisson dans un robot blender et mixer jusqu’à obtenir une mousseline lisse.

Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il colore légèrement et verser le dans la mousseline tout en mixant.

Passer la mousseline au tamis afin d’avoir une préparation bien lisse.

Saler et poivrer.

Jus brun au poivre de Sichuan du Gers torréfié

Peler et tailler en cubes les oignons et les carottes, écraser les gousses d’ail avec la peau et tailler la tomate en quatre. Verser un filet d’huile dans une casserole et déposer les os de canard. Faire bien colorer et ajouter le poivre. Laisser cuire pendant 2 minutes afin que le poivre grille. Baisser le feu et déposer le beurre puis les cubes de tomate, d’oignon et de carottes, les gousses d’ail, le thym et le romarin et faire suer le tout pendant 5 minutes . Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate et faire cuire encore 5 minutes. Verser le vin blanc et à l’aide d’une cuillère. Gratter les sucs au fond de la casserole. Ajouter le vin rouge et mettre de l’eau à hauteur puis faire mijoter pendant 3 à 4 heures en rajoutant de l’eau au fur et à mesure. Lorsque le jus est bien réduit, le passer au chinois (tamis). Réserver dans une casserole à feu très doux.

Dressage 

Faire chauffer la mousseline et la déposer en virgule dans une assiette. Déposer des tranches de magret à cheval et verser un cordon de jus.