Poitrine de Porc Laineux pochée et rôtie
Peler les légumes et les tailler en gros cubes, les mettre dans une grande casserole avec de l’eau, les graines de poivre, le sel et le bouquet garni. Tailler la poitrine en deux et la plonger dans le liquide puis porter à ébullition pendant 5 minutes. Egoutter la poitrine et la tailler en gros morceaux régulier.
Mettre à chauffer une poelle et faire saisir les morceaux de poitrine sur chaque face, saler et poivrer et finir la cuisson au four à 150°C pendant 8 minutes et à 190°C pendant 2 minutes.
Mousseline de topinambours et kumquats confits
Peler les topinambours et les laver à grande eau. Détailler la poitrine en lardons, peler et émincer les échalotes. Faire revenir à feu vif les lardons et retirer l’excédant de graisse, baisser le feu et ajouter le beurre puis les échalotes et faire revenir le tout. Disposer les topinambours, remuer et mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Faire cuire le tout pendant 1 heure et demi puis ajouter la crème. Faire bouillir et mixer la préparation puis la passer au tamis.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec les kumquats et faire bouillir. Baisser le feu et faire confire environ 1h, laisser le tout refroidir. Retirer l’intérieur des kumquats et tailler la peau en lanières.
Pistou toulousain aux noix
Placer tous les ingrédients dans un robot mixeur et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un pistou bien homogène. Saler et poivrer.
Jus corsé aux coques de noisettes
Couper la carcasse de volaille et faire colorer les morceaux dans un sautoir bien chaud. Eclater les noisettes et les rajouter à la carcasse de volaille. Retirer l’excédent de graisse et ajouter les carottes, les oignons, l’échalote et la tomate taillés en cubes. Faire colorer le tout. Déposer le concentré de tomate puis verser le vin blanc et le porto afin de décoller les sucs de la casserole. Mouiller la préparation avec de l’eau, ajouter l’ail, le thym et le romarin et faire mijoter 3 à 4 heures ( il faut rajouter de l’eau de temps en temps). Faire réduire afin d’obtenir un jus épais et brun. Passer ce dernier à la passoire fine afin d’avoir un jus limpide.
Dressage
Déposer de la mousseline de topinambours au fond d’une assiette creuse puis parsemer du pistou toulousain. Poser un morceau de poitrine et verser du jus. Finir avec quelques écorces de kumquats.
