Pot au feu de boeuf « race mirandaise »

Pot au feu de boeuf « race mirandaise »
En salade de legumes bio,
Sablé au maïs Et graines torréfiées

Par Jean-François ROBINET, Chef du Département du Gers

Pot au feu de boeuf

  • 1 kg de viande (macreuse, paleron, plat de côte)
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons piqués de 5 clous de girofl e
  • 50 gr céleri en branche
  • 100 gr de poireau
  • Ail, thym, laurier, sel, poivre

Gribiche de légumes bio

  • 30 gr d’échalotes grises épluchées
  • 30 gr de carottes cuites en brunoise
  • 10 gr d’ail haché
  • 1 oeuf dur haché agroforestier
  • 30 gr de poireau émincé cuit vapeur
  • 30 gr de patates douces cuite en brunoise
  • 1 Cs de persil haché
  • 1 Cc de coriandre ou d’aneth haché
  • 1 Cc de moutarde de Gascogne
  • 1 Cs de vinaigre de cidre
  • 3 Cs d’huile de colza bio du Gers
  • Sel et poivre

Sablé au maïs et graines torréfiées :

  • 100 gr de farine de maïs population
  • 50 gr de graisse de canard
  • 1 oeuf agroforestier
  • 20 gr de tome bio de brebis râpé
  • 10 gr de mélange de graines bio du Gers
  • (tournesol, sésame, lin, courge)
  • 1 Cc de Sel, 2 Cc de sucre

Le Pot au feu de bœuf

La veille, dans une marmite, mettre l’ensemble des ingrédients prévus. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, couvrez et laisser cuire à frémissement pendant 3h minimum. Laisser refroidir dans le bouillon de cuisson puis mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, égoutter la viande, puis la couper en brunoise, c’est-à-dire en petits cubes de 0.5 cm.

Garder le bouillon de viande pour faire des soupes ou cuire du riz ou rizotto par exemple.

Sablé au maïs population et graines torréfiés

Faire une pâte à tarte en mélangeant l’ensemble des ingrédients. Laisser reposer 1 h.

Etaler la pâte à 0.5 cm, puis découper les sablés avec un emporte-pièce rond canelé de 6 cm de diamètre.

Les cuire au four à 160 °C pendant 20 mn.

Gribiche de légumes bio

Réaliser une vinaigrette épaisse avec la moutarde de Gascogne, le vinaigre de cidre, l’huile de colza et l’oeuf dur haché.

Ajouter les échalotes finement émincées, les cubes de carottes, de patates douces, la fondue de poireaux, l’ail et les herbes hachées.

Finition

Mélanger la gribiche de légumes bio avec la brunoise de pot au feu puis dresser une grosse noix de cette préparation sur chaque sablé.