Pressé de foie gras de canard du Gers mi-cuit

Pressé de foie gras de canard du Gers mi-cuit marbré à l’ail noir Biologique du Gers.
Coulis de Persil bio du Gers et Chips de Pain Bio au Sel Fumé.

Par Olivier Andrieu, Chef de la Table d’Olivier à Samatan

Pressé de Foie Gras de Canard IGP Gers marbré à l’Ail Noir Biologique du Gers

  • 2 Foie Gras de Canard IGP Gers Extra
  • 1 Tête d’Ail Noir Biologique du Gers
  • 7 g de Fleur de sel
  • 7 g de Poivre Noir fraichement moulu
  • 1 Pincée de Piment doux Gascon
  • Floc de Gascogne Rouge
  • Armagnac

Coulis de Persil bio du Gers

  • 1 Botte de Persil plat bio du Gers
  • 2 Pommes de terre Agatha
  • Huile de Pépin de raisin

Chips de Pain bio du Gers

  • 1 Pain de mie Biologique
  • 20 g de Beurre doux
  • Sel Fumé

Pressé de Foie Gras de Canard IGP Gers marbré à l’Ail Noir Biologique du Gers

La veille, mettre sur une plaque les lobes de Foie Gras et arroser légèrement de Floc de Gascogne Rouge, d’Armagnac, saler, poivrer et disposer avec parcimonie du piment gascon. Procéder de la même manière pour l’autre côté. Filmer et laisser 1 nuit au frais.

Peler  les gousses d’ail noir biologique du Gers et les passer au tamis puis mettre la purée dans une poche à douille.

Mettre le Foie Gras IGP Gers à cuire pendant 2h15 à 65 degrés. Une fois sorti du four laisser le Foie Gras reposer environ 15 minutes.

Préparer un moule à cake en déposant du filme alimentaire sur toute la surface intérieure (veiller à laisser dépasser du film sur tous les bords du moules).

Séparer le gros lobe du Foie Gras du petit et retirer les veines de ces derniers.

Déposer du Foie Gras au fond du moule afin de le recouvrir.

Disposer la purée d’Ail Noir Biologique à l’aide de la poche à douille.

Recouvrir le tout du reste de Foie Gras.

Une fois cette opération terminée, recouvrir la terrine avec le surplus de papier film et déposer du poids sur cette dernière (des briques de lait par exemple).

Laisser la terrine 2 jours au frais.

Une fois le Foie Gras démoulé, le filmer et recouvrir de papier aluminium jusqu’à l’utilisation.

Coulis de Persil bio du Gers

Laver le persil, réserver les feuilles et les séparer en 2 parties. Blanchir à l’eau bouillante salée la 1ère partie pendant 20 secondes puis plonger les feuilles dans de l’eau glacée.

Peler les pommes de terre et les mettre dans de l’eau. Les découper en cubes réguliers et les blanchir dans de l’eau bouillante et salée pendant environ 20 minutes.

Déposer les feuilles de persil blanchies dans un robot blinder ainsi que les feuilles crues.

Ajouter des morceaux de pomme de terre ainsi que quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson. Mixer le tout et ajouter des morceaux de pommes de terre afin de rectifier la texture. Saler et poivrer et lier avec un filet d’huile de pépin de raisin.

Débarrasser et filmer au contact jusqu’à ce que le coulis refroidisse.

Chips de Pain bio du Gers

Détailler des tranches de pain de mie bio de 5 millimètres d’épaisseur puis les rendre les plus fines possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Tailler des cercles et à l’aide d’un pinceau, déposer du beurre fondu sur les 2 faces. Déposer les cercles sur une plaque disposant d’une feuille de papier sulfurisé puis ajouter quelques graines de sel fumé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé ainsi que d’une autre plaque de cuisson afin que les chips gardent leur forme et cuire à 180 degrés pendant 11 minutes.