Quasi de veau Lou Beteth Label rouge

Quasi de veau Lou Beteth Label rouge, Escoton de polenta bio aux champignons des bois, Fine purée de patate douce bio. Croustillant à la coriandre, Sauce marchand de vin bio Côtes de Gascogne

Par Thierry Lair, Chef de l’Echappée belle à l’Isle Jourdain

Quasi de veau Lou Beteth Label Rouge

  • 200 gr de quasi par personne soit  800 gr
  • 50 gr de beurre
  • Huile de tournesol
  • Ficelle de cuisine

Escoton de polenta bio aux champignons

  • 250 gr de semoule polenta bio
  • 500 gr de lait bio
  • 500 gr d’eau
  • 30 gr de ciboulette (1botte)
  • 100 gr de champignons de paris bio
  • 100 gr de shitaké
  • 100 gr de pleurotte
  • Huile de tournesol
  • Sel et poivre

Purée de patate douce bio

  • 400 gr de patate douce bio
  • 100 gr de crème liquide bio
  • Sel et poivre

Croustillant de coriandre 

  • 1 feuille de brick
  • 5 gr de graines de coriandre moulue
  • Huile d’olive

Sauce marchand de vin bio Côtes de Gascogne

  • 200 gr d’oignon bio ciselé
  • 200 gr d’échalote bio ciselée
  • 1 bouteille de vin rouge bio Côtes de Gascogne
  • 100 gr de sucre
  • 20 gr de beurre
  • 20 gr de maïzena
  • 2 grains de poivre Penja
  • 1 litre de fond brun de veau
  • Huile de tournesol
  • Sel et poivre

Quasi de veau Lou Beteth Label Rouge

Parer les morceaux de veau et faire des boudins d’environ 200 gr à l’aide d’une ficelle de cuisine.

Réserver les parures pour réaliser la sauce.

Faire colorer les boudins dans une poêle avec le beurre et l’huile (on peut ajouter des aromates : thym, romarin ou gousse d’ail blanc de Lomagne)

Quand toutes les faces sont colorées, enfourner dans un four à 180°C pendant 15mn environ, la cuisson doit rester rosée.

Escoton de polenta bio aux champignons

Laver et tailler les champignons en cubes de 5mm de côté et les faire sauter à la poêle.

Ciseler la ciboulette.

Faire bouillir le lait et l’eau, verser la semoule de polenta en pluie, laisser cuire sans cesser de remuer, quand la polenta est cuite, ajouter les champignons et la ciboulette, rectifier l’assaisonnement.

Verser la polenta dans une plaque ou un plat à rebord. Bien la lisser à l’aide d’une spatule et réserver au froid.

Tailler des rectangles dans la polenta froide et les faire rissoler dans une poêle.

Purée de patate douce bio

Laver et éplucher les patates douces, les tailler en cubes réguliers puis les faire cuire dans de l’eau bouillante.

Quand elles sont cuites, les mixer avec la crème liquide, puis assaisonner.

Croustillant à la coriandre

Badigeonner la feuille de brick avec l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Saupoudrer de coriandre moulue et saler.

Tailler la feuille en 4 morceaux, froisser les morceaux et les mettre dans des cercles en métal de 75mm de diamètre.

Cuire au four 7mn à 180°c.

Sauce marchand de vin bio Côtes de Gascogne

Réaliser un jus de veau avec les parures du quasi.

Pour cela faire rissoler les morceaux dans une casserole, quand ils sont bien colorés les retirer et ajouter l’oignon ciselé.

Quand les oignons sont bien caramélisés remettre les morceaux de viande et le fond de veau et laisser cuire une demi-heure environ.

Ciseler les échalotes, mouiller avec la moitié de la bouteille de vin rouge. Laisser réduire à sec, ajouter le fond de veau chinoisé aux échalotes réduites et laisser cuire.

Mélanger le reste du vin avec le sucre et faire réduire sirupeux pour réaliser un miroir.

Ajouter le miroir à la sauce ; laisser réduire à consistance. Lier si besoin à la maïzena et monter au beurre.