Suprême de Poulet du Gers Poché et Laqué
Suprême de Poulet Fermier du Gers Poché et Laqué
Au Miel et Epices
Mousseline de Carottes au Curcuma
Par Olivier Andrieu, Chef de la Table d’Olivier à Samatan
Suprême de Poulet Fermier du Gers Poché et Laqué Au Miel et Epices
Peler, laver les carottes et les navets. Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle, puis écraser la gousse d’ail. Laver le poireau et le tailler en 5. Réunir le tout dans une grande marmite avec le thym et le romarin et recouvrir d’eau puis faire bouillir pendant 1 heure.
A l’aide d’un couteau enlever le bout de l’os du manchon des suprêmes et les rajouter au bouillon de légumes, puis réserver les suprêmes au frais.
Concasser les graines de coriandre et de moutarde et les mettre dans un bol avec 2 cuillères à café de gingembre moulu, une petite pincée de poivre concassé, une pincée de sel et ¾ du miel. Mélanger et réserver à température ambiante.
Passer le bouillon de légumes à la passoire afin de retirer les légumes et remettre le bouillon à bouillir. Plonger les suprêmes et couper le feu. Laisser pocher pendant 5 minutes et retirer les suprêmes puis les éponger sur un papier absorbant puis les laisser refroidir.
Faire chauffer le beurre avec un filet d’huile de tournesol et bien colorer les suprêmes côté peau durant 4 à 5 minutes, saler, poivrer et retourner les suprêmes puis faire cuire 2 minutes. Enlever les suprêmes et retirer la matière grasse. Verser le reste de miel afin de le caraméliser puis ajouter le vin blanc, un verre de bouillon de volaille et le fond de veau, puis faire mijoter afin d’avoir une sauce bien onctueuse.
A l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange miel et épices dur la peau des suprêmes et finir la cuisson au four à 180° pendant 7 à 8 minutes.
Mousseline de Carottes au Curcuma
Peler et couper les carottes en rondelles régulières. Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et plonger les rondelles de carottes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondante. Les égoutter et les mettre dans un bol mixeur puis ajouter le beurre en petits cubes et bien froid, le curcuma et mixer. Saler et poivrer. La mousseline doit être bien lisse.
Dressage
Déposer une « larme » de mousseline de carottes sur le côté de l’assiette puis verser la sauce. Déposer le suprême de volaille aux épices taillé en 4 sur l’autre côté de l’assiette.
Bon appétit !