Pâte aux noisettes

• 120 gr de beurre mou
• 80 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre de noisettes
• 1 oeuf entier
• 200 gr de farine
• 1 pincée de sel

Confit d’oranges au safran

• 1 orange bio
• Eau
• Sucre
• Glucose
• 1 pistil de safran de Gers Safran à Gondrin

Crémeux aux noisettes

• 75 gr de lait
• 150 gr de crème
• 75 gr de jaunes d’oeufs
• 30 gr de sucre
• 75 gr de pâte de noisettes non sucrée
• 25 gr de beurre
• 1 feuille de gélatine

Gel de safran

• 200 gr d’eau
• 1/4 d’orange zestée
• 1 pincée de pistil de safran
• 1 gr d’agar-agar
• 20 gr jus de citron

Noisettes torréfiées

• 10 gr d’eau
• 15 gr de sucre
• 50 gr de noisettes émondées
• 5 gr de beurre

Pâte aux noisettes

Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter le sel et la poudre de noisettes.

Ajouter l’oeuf puis la farine. Bien mélanger le tout pour que la pâte soit bien uniforme.

Mettre la pâte sous papier film et la laisser au frais 2 heures.

Étaler la pâte entre 2 et 4 mm d’épaisseur puis foncer les moules à tartelettes.

Piquer la pâte puis cuire à 180°c 10 à 12 minutes.

Confit d’oranges au safran

Trancher l’orange puis la mettre dans une casserole et recouvrir d’eau.

Porter à ébullition pour blanchir l’orange, ce qui permet d’enlever les impuretés et l’amertume.

Renouveler l’opération 2 fois. Égoutter l’orange, la peser, puis la remettre dans une casserole avec le même poids en eau.

Ajouter 2/3 de son poids en sucre et 1/3 de son poids en glucose ainsi que quelques pincées de pistils de safran.

Laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux pour que l’orange soit bien confite.

Une fois l’orange cuite, l’égoutter et la mixer pour obtenir une compotée d’orange. Si c’est vraiment trop épais, ajouter un peu de jus de cuisson, puis réserver au frais.

Astuce : ne pas jeter le sirop, il peut servir pour assaisonner une salade de fruits ou napper une tarte.

Crémeux aux noisettes

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer le lait et la crème. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre.

Porter le liquide à ébullition puis en verser la moitié sur le mélange jaunes-sucre.

Bien délayer, puis tout reverser dans la casserole et cuire tout doucement la crème anglaise, en mélangeant constamment avec une spatule.

Une fois la crème cuite, y ajouter la pâte de noisette, la gélatine égouttée et le beurre.

Donner un coup de mixeur, puis passer la crème dans un chinois et la mettre au frais. Une fois bien froide, verser la crème dans un siphon, y ajouter 2 cartouches de gaz à chantilly et remettre le siphon au frais.

Gel de Safran

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et les porter à ébullition.

Laisser bouillir 2 minutes. Débarrasser dans une boîte et mettre au frais.

Une fois la préparation bien froide, donner un coup de mixeur et mettre le gel dans une pipette.

Noisettes torréfiées

Torréfier les noisettes au four à 180°c.

Porter à ébullition l’eau et le sucre, y ajouter les noisettes chaudes.

Bien mélanger et rester à feu doux. Le sirop va s’épaissir puis devenir un caramel.

Bien mélanger pour enrober les noisettes.

Une fois qu’elles sont bien caramélisées, sortir la casserole du feu, ajouter le beurre, mélanger puis verser sur un papier cuisson pour les faire refroidir.

Conserver les noisettes caramélisées dans une boîte fermée et dans un endroit sec.

Dressage

Garnir les fonds de tartes d’une cuillère de confit d’orange. Bien secouer le siphon et faire un joli dôme dessus. Déposer un point de gel de safran et finir par une noisette. La tarte est prête à servir. C’est un dessert à finir au dernier moment. Il peut être servi avec un sorbet orange à côté.