Tartelette aux Tomates Cerises, Mousse de Mozzarella Infusée au Thym

Tartelette aux Tomates Cerises, Mousse de Mozzarella Infusée au Thym
Pistou aux Pignons de Pins Grillés

Par Olivier Andrieu, Chef de la Table d’Olivier à Samatan

Tarte aux Tomates Cerises

  • 0,225 kg Farine
  • 0,075 kg Fécule de Pomme de Terre
  • 0,0120 kg Beurre ½ Sel
  • 0,045 kg Œuf
  • 0,045 kg Eau
  • 0,300 kg Tomates Cerises Rouges, Jaunes et Oranges            

Mousse de Mozzarella Infusée au Thym

  • 1 Boule de Mozzarella
  • 0,300 L Crème Liquide 30%
  • 1 Feuille de Gélatine
  • Sel, Poivre
  • Piment d’Espelette
  • 1 Gousse d’ail non pelée
  • Thym             

Pistou aux Pignons de Pins Grillés

  • 0,055 kg Pignons de Pin
  • 2 Gousses d’ail pelées et dégermées
  • 0,050 kg Parmesan
  • 1 Botte basilic
  • 8 Cuillères à soupe d’Huile d’olive

Tartelette  aux Tomates Cerises

Tamiser la farine et la fécule de pommes de terre sur un plan de travail, ajouter le beurre coupé en petits dès et sabler la pâte, c'est-à-dire la faire rouler dans vos mains afin de lui donner un aspect de sable. Creuser une fontaine et y verser l’eau et l’œuf puis malaxer la pâte du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ecraser la pâte avec la pomme de la main puis en faire une boule qu’il faut filmer et réserver au frais pendant 1 heure.

Fariner légèrement le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie et étaler la pâte pour obtenir un cercle d’une épaisseur de 3 mm.  Tailler des cercles plus grands que les moules à tartelettes. Graisser légèrement les moules avec du beurre fondu, puis déposer la pâte à l’intérieur. Prendre la pâte entre les doigts, la plier et la pousser dans les angles du moule. Retirer l’excédent à l’aide d’un couteau puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et réserver au frais pendant 30 minutes.

Recouvrir toute la pâte d’un papier aluminium en faisant attention qu’il repose bien sur toutes les parties de la tartelette. Poser des lentilles à l’intérieur. Enfourner à 180°C pendant 10 minutes puis sortir les tartelettes. Retirer délicatement les lentilles avec le papier aluminium puis remettre les tartelettes à cuire quelques minutes jusqu’à obtenir une belle coloration. Les démouler délicatement sur un plan de travail jusqu’à refroidissement.

Laver et tailler les tomates cerises en fines rondelles.

Mousse de Mozzarella Infusée au Thym

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.

Verser la moitié de la crème à chauffer avec le thym, la gousse d’ail non pelée écrasée jusqu’à frémissement. Retirer du feu et mettre un couvercle puis laisser infuser 10 minutes. Retirer le thym et l’ail et ajouter la feuille de gélatine en remuant bien puis ajouter la mozzarella taillée ainsi qu’un peu de jus. Faire bouillir doucement et tout en remuant. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Mixer et passer à la passoire fine puis réserver à température ambiante.

Une fois la préparation légèrement refroidi ajouter le reste de crème. Si vous possédez un syphon, remplir ce dernier au ¾ et ajouter la cartouche de gaz en secouant bien puis réserver au frais pendant 2 heures. Sinon monter la préparation comme une chantilly à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.

Pistou aux Pignons de Pins Grillés

Mettre les pignons dans un plat à four et les mettre à torréfier 8 minutes à 180°C. Les sortir et les laisser refroidir. Mettre dans un bol mixeur le parmesan râpé, les gousses d’ail pelées et dégermée, les feuilles de basilic, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mixer la préparation jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Dressage

Remplir la tarte de mousse de mozzarella à l’aide du syphon ou bien d’une poche à douille et déposer les rondelles de tomates cerise en intercalant les couleurs et en les chevauchant. Mettre un bon tour de moulin à poivre puis un filet d’huile d’olive. Ajouter un peu de pistou par-dessus.

Bon appétit !