Désosser le poulet (cuisses et suprêmes) et réserver la carcasse.
Jus monté au beurre fumé au foin
Torréfier légèrement la carcasse du poulet, les manchons et la peau (160°C).
Dans une casserole faire revenir le beurre et l’huile, les oignons, les carottes et les champignons coupés en gros cubes.
Rajouter la carcasse de poulet et le bouquet garni.
Faire réduire jusqu’à consistance nappante. Saler.
Fumer le beurre au foin.
Monter le jus avec le beurre.
Ballotines de poulet
Désosser les cuisses de poulet et les aplanir.
Aplanir les suprêmes (blanc de poulet) que vous aurez préalablement assaisonés.
Farcir les filets et cuisses avec de la purée d’ail noir et les rouler dans du papier film.
Mettre sous vide et cuire à 70°C pendant 4 heures.
Purée de pois carrés
Faire gonfler les pois carrés au minimum 8 heures dans l’eau.
Faire revenir les oignons, ajouter les pois carrés, du bouillon de volaille et de l’eau.
Laisser cuire les pois carrés.
Réduire en purée.
Nourrir au beurre.
Dressage
Mettre la purée sur le pain préalablement toasté.
Couper les ballottines en médaillon et disposer sur la purée.
Arroser de jus.
