La terrine

• 100 grammes de champignon de Madiran
• 2 échalottes
• 200 gr de lard
• 200 gr de poitrine fraiche
• 100 gr de foies de volailles
• 400 gr de blanc de poulet
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de 4 épices ou cumin
• 1/2 verre d’armagnac
• 2 oeufs
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 70 g de noisettes épluchées torréfiés
• Sel
• Poivre

La fayonnaise (pour un bol de fayonnaise)

• 200 gr d’haricots blancs cuits
• 100 ml d’huile de colza
• Une échalotte
• 40 gr de moutarde
• 20 gr de vinaigre balsamique
• 1 gousse d’ail noir

Les pickles d’oignon rouge (1 pot à confiture)

• 2 gros oignons rouges
• 250 ml de vinaigre de cidre
• 125 ml de vinaigre rouge
• 50 gr de sucre roux
• Sel et poivre

Réaliser la terrine 

1. Émincer finement les champignons et ciseler l’échalotte et l’oignon. Les faire suer avec un peu d’huile d’olive et réserver. Coupez toutes les viandes en petits dés, conserver quelques lanières de poulet, épluchez et émincez l'ail et l'oignon.
2. Dans un grand saladier, mélangez les viandes, les champignons et l’échalotte, l'oignon, les épices, le sel, le poivre et l’armagnac. Laissez mariner au frais pendant 24 h.
3. Hachez toutes les viandes, ajoutez les œufs battus avec la crème fraîche, mélangez. Incorporez enfin les noisettes légèrement concassées et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
4. Remplissez une terrine en porcelaine ou un moule à cake et faites cuire au bain marie à four chaud 170 °C pendant 2 heures. L’idéal est de couvrir la terrine avec de l’aluminium et de découvrir les 10 dernières minutes pour faire une légère coloration.

Réaliser la fayonnaise 

Au blinder, mixez les haricots blancs avec les échalottes, incorporer le vinaigre et assaisoner. Incoroporer la moutarde et enfin monter à l’huile. Possibilité de mettre 2 huiles différentes pour encore plus de saveur.

Une fois la fayonnaise terminée, incorporé l’ail noir haché.

Pour les pickles d’oignon rouge 

Épluchez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline ou à la main.

Versez dans une casserole les 2 vinaigres, le sucre et le sel et portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélangez bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteignez le feu. Ajoutez le poivre et les lamelles d’oignon précédemment découpées.

Laissez refroidir dans le vinaigre avant de versez le tout dans un pot bien propre. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Ces pickles se consomment dans le mois.