La gelée de tomate

• 30 gr d’échalotes
• 10gr d’huile d’olive
• 500gr de tomates rouges
• 1 gr d’agar agar (1 demi-sachet)
• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9g/feuille) dans un bol d’eau froide
• 4 feuilles de basilic frais
• 1 pincée de poivre de Sichuan

Le biscuit à l’ail noir 

• 3 œufs
• 80gr de crème liquide 30/40%
• 80gr de farine
• 1 c à café de levure chimique (1 demi sachet)
• 1 c à café d’ail noir en purée

La décoration 

• 250 gr de mozzarella, une botte de basilic et 200 ml d’huile de noisette

• Faire revenir les échalotes finement hachées avec l’huile d’olive. Ajouter les tomates en cube, du sel et du poivre de Sichuan et cuire 15 minutes. Ajouter le basilic, l’agar-agar et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau et mixer le tout. Verser la gelée sur une plaque ou une assiette plate et maintenir au réfrigérateur 1 heure.
• Préchauffez le four à 200°C et préparer une plaque de four avec un papier cuisson. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Dans un saladier, mélanger les jaunes, la crème, la farine, la levure, du sel du poivre et l’ail noir. Incorporer délicatement les blancs en neige à ce mélange, versez l’appareil sur la plaque et cuire 10 minutes à 200°C. Laisser refroidir.
• Couper la mozzarella en tranche. Pour le pesto, mixer les feuilles de basilic avec l’huile de noisette.

La présentation :

Placer des fines tranches de tomate jaune dans le fond de l’assiette. Superposer 6 rectangles de biscuit à l’ail noir et 6 rectangles de gelée à la tomate. Décorer avec la mozzarella, le pesto et un peu de fleur de sel.