Truite confite

• 4 Filets de truite du Gers
• Huile d’olive
• 1 Citron jaune
• 1 Citron vert
• 1/2 Orange
• 1/2 bâton de citronnelle
• 10 gr Gingembre
• 10 gr Baies roses
• Sel, Poivre
• 1/4 de Piments oiseau
• Thym, romarin
• 1/2 Gousse d’ail

Purée de Haricots Blancs au Xérès

• 500 gr Haricots blancs
• 50 gr Poitrine de porc fumée
• 1/2 Oignon
• 1 Carotte
• 1/2 Échalote
• 1/2 Gousse d’ail
• 1 gr de Concentré de tomates
• Bouillon de légumes ou de volaille
• Thym, Romarin
• 1 cl Crème liquide
• Vinaigre de Xérès

Marmelade de Citron au poivre de Timut et Huile infusée Safran

• 1/2 Citron jaune
•  60 gr de Sucre poudre
• 45 gr de jus de citron
• 30 ml Eau
• 1.5 gr de Poivre de Timut
• 1/2 Pistil de Safran
• 1 cl Huile olive

Jus de Volaille du Gers

• 1/2 Carcasse de poulet du Gers
• 1/2 Oignon
• 1/2 Échalote
• 1/2 Tête d’ail
• 1/2 Tomate
• 2 gr de Concentré de tomate
• 1 cl Vin blanc
• 1 cl Porto
• Thym, Romarin

Truite confite

Retirer les arrêtes du filet de truite et détailler des pavés régulier. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire colorer la truite côté peau pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Délicatement, retirer la peau de la truite et placer le pavé dans un moule style plat a génoise. A l’aide d’un économe retirer la peau des agrumes et les placer dans le plat avec la truite, détailler les agrumes en rondelles, écraser les gousses d’ail avec la peau, détailler la citronnelle et le gingembre en bâtonnets, retirer les pépins des piments oiseaux et déposer le tout dans le plat, ajouter du thym, du romarin et quelques baies roses et verser de l’huile d’olive afin que la truite soit immergée. Faire confire à 70°C pendant 20 à 25 minutes et laisser reposer la truite dans l’huile jusqu’à refroidissement de cette dernière. Retirer les pavés de truite et les laisser sur une grille afin retirer l’excédent d’huile.

Purée de Haricots Blancs au Xérès

Faire tremper les haricots une nuit dans un grand volume d’eau. Tailler les oignons, les carottes et l’échalote en cube et écraser les gousses d’ail avec la peau. Dans une cocotte faire chauffer un filet d’huile de tournesol et faire colorer la poitrine de porc préalablement taillée en gros lardons, ajouter les légumes et faire cuire le tout. Verser les haricots blanc et remuer le tout. Ajouter le concentré de tomate et mouiller le tout à hauteur avec le bouillon. Déposer le thym et le romarin et faire cuire à feu doux pendant 2h et demi.

Mixer la préparation et la passer au tamis afin de la rendre lisse. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et la crème liquide et maintenir la purée au chaud.

Marmelade de Citron au poivre de Timut et Huile infusée Safran

Retirer la peau des citrons et les faire blanchir 3 fois. Récupérer le jus des citrons. Dans une casserole mettre le sucre, l’eau, le jus de citron, les zestes de citrons blanchis et le poivre de timut et faire cuire à feu doux afin d’avoir un mélange légèrement caramélisé puis mixer le tout.

Dans une casserole déposer le pistil de safran et l’huile d’olive et faire chauffer légèrement afin de faire infuser le safran puis laisser reposer le mélange.

Jus de Volaille du Gers

Couper la carcasse de volaille et faire colorer les morceaux dans un sautoir bien chaud. Retirer l’excédent de graisse et ajouter les carottes, les oignons, l’échalote et la tomate taillés en cubes. Faire colorer le tout. Déposer le concentré de tomate puis verser le vin blanc et le porto afin de décoller les sucs de la casserole. Mouiller la préparation avec de l’eau, ajouter l’ail, le thym et le romarin et faire mijoter 3 à 4 heures ( il faut rajouter de l’eau de temps en temps). Faire réduire afin d’obtenir un jus épais et brun. Passer ce dernier à la passoire fine afin d’avoir un jus limpide.